好吃 | 戳破谣言,小龙虾属于盛夏

更新时间:2017-08-01 00:00 点击数:

说起小龙虾,想必很多人都跟我有类似的经历或者心理感受。


作为一个北方小孩,对小龙虾最早的印象是小时候看《快乐大本营》,主持人跟嘉宾一边玩游戏一边打赌说,谁输了今晚请吃口味虾,500只!然后就是他们两眼放光地咽下口水的样子。


豪吃500只竟然美成这样,我那时太好奇了。大约在十年前,我在南京终于吃到了传说中的小龙虾,有盱眙县的龙虾养殖基地供货,十三香小龙虾在南京颇为流行。我只记得每一次剥壳嚼肉时,总是要嘬着那浓郁的复杂味道,十三香的底料香咸辣,而每吃完一只,都觉得仍没吃够。好在小龙虾以量取胜,看着还有那么一大盆摆在那里管够吃似的,确实体会到电视里明星们心向往之的过瘾感受。




后来小龙虾的风潮也席卷到了北京,于是有了“麻小”这种北方派的代表做法。只不过原本在南方是量产食材,谁想到进了京便身价倍增,价格不菲,甚至论只销售,于是兴致就减了不少。北京只有“麻小”长期一枝独秀,以至于几年后终于有餐馆愿意尝试其他的味道,但无论是十三香还是卤味,在北京吃起来总是觉得欠缺了点什么。尤其是当每只价格都明码标价的时候,如果吃完一只并没有觉得足够过瘾,便会觉得扫兴,最后还得回归“麻小”,任由口舌辣到吐火,一只接一只地机械地刺激味觉,像宿醉般饮鸩止渴,着实不妙。


后来又有了那些在网上持续不断又广泛传播的关于小龙虾的谣言,尽管知道所言不实,但已经褪色的兴趣也就趁此消减了大半,此后对小龙虾开始敬而远之。原本以为我只是个特例,中国人对万般食物的热情向来不是抹抹黑就能被击溃的,没想到我们一起去武汉的同事居然也跟我抱有同样的想法,因为那些谣言,几年再没碰过小龙虾了。



于是两个对小龙虾退避三舍的人,一起去了武汉采访小龙虾。当地的美食研究者姬图米告诉我们,公安机关已经对每年小龙虾上市期间周而复始传播的传言进行了调查,通过查IP地址,锁定了江浙一带的某些小龙虾出口企业,“不光中国人吃,北美、欧洲人都喜欢吃小龙虾,他们的养殖能力跟不上,现在大多都是从中国出口的。小龙虾如果真的脏,外国人不可能一直都在吃吧,这些企业之所以制造谣言,无非就是打击国内市场,这样可以压低小龙虾的收购价。”


他带着我们去了离武汉不远的潜江,眼见为实。潜江也是国内著名的小龙虾养殖基地,和盱眙的纬度接近,对小龙虾来说,水温是很重要的。每年4月份开始,气温开始上升,小龙虾进入繁育期,一个多月之后第一拨小龙虾就上市了,之后一直持续到八九月份,小龙虾以万吨级以上的数量捕捞上来,消费全国,小龙虾得以在夏夜不可或缺,这是第一个重要因素。


生机勃勃的小龙虾在批发市场里交易,接着发往全国(蔡小川 摄)


小龙虾生长在浅水滩涂里,潜江流行一种虾稻共作的技术,在稻田四周挖一条水沟,等水稻长到一定势头了,便提高稻田水位,在水沟里养虾。这么做主要是为了节省良田,农民种稻又养虾收入不止翻了一倍,有意思的是因此还衍生出了一种虾稻米,因为田里养虾不能使用农药,这种米被当做绿色食品来卖。“谣言里说小龙虾长在臭水沟里,如果现在还能在水沟里找到小龙虾,武汉人要高兴死了。”姬图米说,“那都是我们小时候的事情了,大人去水沟里钓虾子,中午拿回来烧一烧,味道很鲜。现在全都是养殖的了,味道肯定回不到那时候了。”


潜江当地养虾的情况比我们想象中要生机勃勃多了。小龙虾离开水可以轻松活一两天,当天凌晨捕上来的虾子有的在潜江直接发货到全国各地,有的运到武汉,在那里可以卖出更好的价钱。你就看小龙虾的那个活力吧,卖虾人要不断地把试图逃走的虾子捉回来,有人来询价,说话的工夫好几只就已经逃走了。还有专门混迹在市场里偷虾子的人,小龙虾从箱子里爬出来,扑棱棱掉在地上,那些人眼疾手快地就偷偷装在自己的口袋里。卖虾人厌恶地驱赶着他们,但是每一筐虾子都不听话,时常手忙脚乱,应接不暇。


小龙虾在交易市场里经过简单的分类之后装箱运往外地(蔡小川 摄)


判断小龙虾是否干净有几个简单的标准。把小龙虾提起翻看肚皮,洁白,叫做“底板干净”,另一个是腮白,再一个就是虾线,干净的虾是白色甚至透明的。小龙虾拿回饭店,把小苏打等物加进水里,小龙虾更是能将沙石等脏物吐个干净,此外就是刷子清洗表面的硬壳——真正做起来,把小龙虾洗干净并不困难。


潜江对小龙虾的另一个贡献是创造了武汉现在主流的油焖龙虾的制作方法。油焖龙虾公认为诞生于潜江的五七油田,我们正好在当地一家龙虾餐饮企业里遇到了技术总监黄川师傅,当年就是在五七油田开餐馆的老板之一,他回忆当初,很多人随便在河里捞上来一桶小龙虾拿到餐厅里做加工,“慢慢就有人说,老板,在清水里加点盐吧,慢慢又有人说,干脆红烧一下吧,结果有人炒完忘了关火,从烧变成了油焖,歪打正着,大家都觉得好吃。这种做法绝对是民间集体智慧的结晶啊。”


就像麻小之于北京,十三香之于盱眙,说到武汉,油焖是最经典的做法,在小龙虾全国流行的十几年间,油焖小龙虾被热闹的武汉人发扬光大。那一大盆端上来,没有辣椒、花椒、大姜片的遮挡,也没有十三香抹上的一层厚重酱汁水,烧得红透的小龙虾清清亮亮,个头大排列也整齐,二三十双大钳子齐齐指向中间,托着几头烧成金黄的独头蒜和一些葱花,显得光彩夺目。


小龙虾有多种做法,但最重要的始终是油焖和清蒸两种(蔡小川 摄)


奇怪,能吃辣的武汉人,难道在小龙虾上收敛起来了?揭开小龙虾有些粗粝感的红彤彤的硬壳,扭掉两腮和多余的触角,弓形的虾身前端顶着一块暗黄色的虾黄被完整地拽了出来。那已经卷裹在外壳上和渗进虾肉里的油焖汤汁相当滋润,剥掉虾尾外总忍不住想先嘬嘬味道。那一口滋味进嘴时,你才明白这油焖不仅仅是油焖,里面有湖北菜擅长的丰富且浓厚的调味技术。入口时是油油的咸甜相宜,那时你会觉得鲜虾配上这等浓郁,吃着真爽,可等那一口汤汁流到嗓子眼时,隐藏的辣却猝不及防地爆了出来,有很多次都以被呛得流眼泪而告终。


这样的滋味渗透进虾肉时比例正好。剥好了一整条雪白的虾肉,整口吞下,提前炸过的油、几种豆瓣酱、几种辣椒、几十种香料组成的秘制料包,以及常规用到的油盐酱醋在锅里几番翻江倒海,所有的苦功仿佛都要在这扎实的一口中绽放似的,弹性肉质的嚼劲,伴着各种调味经过千山万水的虾壳层层阻隔,终于浸入的厚重味道,此时获得的不仅仅是口舌的满足,还有耐着性子一番剥壳功夫之后,果然名不虚传值得期待的心理成就感。




武汉龙虾馆的纸巾盒里放的不是纸巾,而是一次性的塑料手套。不过总是会渗进去汤汁,很多人索性空手来剥,几下子手上就沾满了汁水。于是手机依存症得到显著改善,当地人打趣说,为啥小龙虾能全国风靡啊,这是一种社交方式啊。无法替代的手剥方式,这可以算得上是小龙虾在夏夜流行的第二个因素了。


做油焖龙虾是极考验厨师体力的。油里先下葱姜蒜爆香,接着各种鲜辣椒、炒好的干辣椒大把大把入锅,那味道瞬间便蹿进鼻子,足以呛人几个喷嚏。基本的味道铺垫好之后,两百只小龙虾便噼里啪啦下锅了。厨师要大力翻炒,喷入料酒,锅里蒸腾起一个巨大火球,接着便是新一轮调味豪放地加入,此时加了盐和各种中药,一般都是各店的独门配方,生怕小龙虾坚硬的壳子阻挡他们宣泄对浓烈味道的热爱,加调料时出手十分阔绰。




但是不是因为我老了,油焖小龙虾多吃几次便有种用力过猛的感觉。浓艳固然是一种美,但既然武汉可以找到最新鲜的食材,我觉得还是体现鲜美更妙。还好武汉的清蒸做法也不弱,只是相对来说做法简单,武汉人对此推崇的恳切程度远不及油焖龙虾,难道是觉得显示不出本地人的厨艺水平?


忘了跟大家说说,什么样才是上乘的小龙虾。其实很简单,大的,活的,完。



没有人吃死虾的,这是随便一个小摊子上都能得到的共识,“那样做出来虾肉就散了,食客一吃就露馅。”做油焖大虾的时候,往往要从虾尾入手,在背部的壳上剪开一刀,以便入味,但稍不及时烹制,虾肉就容易散,吃起来缺乏弹性。蒸虾便不存在这个问题,清理干净,整只入锅隔水去蒸,蒸好后蘸调出的风味汁水来吃,一点不挡虾本身的鲜嫩味道。


另一个条件是个头大小,小龙虾大致可以分为4-6钱和7-9钱两种,在市场里最忙碌的就是捡虾的师傅,凭借经验把虾挑拣出来,小龙虾扔进不同的筐里,价格因此会天壤之别。最极品的是单只一两以上的虾子,有些餐厅会一只只挑拣出来,整盘一斤半左右,可以卖到两三百块。

大多数人喜欢母虾,一个是因为虾黄大,另一个就是因为虾肉更多。面对一盆数量众多的小龙虾,真的不用锱铢必较,大方地扭下虾头,即便有些虾黄一起剥落也无需可惜,两腮的部分也是毫不犹豫地掰掉,那是一种与拆蟹完全不同的豪迈状态,草根日常,剥起来倍觉轻松。待那一条白皙的虾肉被完整地拨出来之后,要先把顶头一端嵌着的虾黄沿着背部往后撕去,中间有虾线的缘故,虾肉便分成两段。姬图米说,虾黄香,背部连带着撕下的一条抗氧化的虾青素含量最高,所以这两块是小龙虾身上最珍贵的部分,剔掉了虾线,这部分一定要好好珍惜。



两部分虾肉确实味道不同。虾黄绵软,背部那一条却很有韧性,一想到很珍贵,吃起来心中多少有点仪式感。在它之后,现在只剩下最后一大块白色的虾肉了,油然而生一种攒了很久的好东西终于可以享用的畅快。


那一条可爱的洁白物,蘸那用酱油辣椒油和其他调味混合成的酱汁,你马上会明白为何小龙虾可以如此风靡——当你耐着性子,满手汤汁地将它一个环节不落地剥完,终于见到一块完整的弹性肉质后,它的大小原来恰好可以把嘴塞得饱满,让你充分地咀嚼。在火热的夏夜,和朋友们专心致志又豪爽地一通忙乎,化入嘴中便觉得一切都值得。



(部分图片来自网络)




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