主页 > 新周刊 > 正文

跟着味蕾走腾冲│舌尖上的一带一路

更新时间:2017-07-29 00:00 点击数:

大滚锅饵丝。  图/云南旅游网


美酒胭脂红,美食大救驾,腾冲的饮食文化,充满诗意和讲究。而与挑选食材同样严格的,还有令人起敬的餐桌礼仪。


文/曹园


梨炭上一只烫红发亮的铜锅,浓汤中大块翻滚飘香的牛腩,心急的食客须得小心避开炙热的锅把,然后才可以敞开肚皮享受嗜肉者的狂欢。“若是冬天,再喝上一壶本地自酿的小锅酒,一切寒冷都烟消云散了。”老板娘把诗一样的广告语贴在墙上,柜台一边的小坛子装着本地最特色的胭脂红和青梅酒。


在腾冲,这样的铜瓢牛肉店较晚才兴起,当地人以前做汤锅牛肉,但也用铜锅。铜锅耐烧不易糊,腾冲人也爱用它煮饭。


云南特色的铜瓢牛肉。  图/蚂蜂窝


有别于云南其他地方的少数民族特色,腾冲保留了纯正的汉文化,民间过节习俗和饮食结构和中原地区无二。这和独特的历史与地理环境有关。明朝正统年间,缅王部队勾结麓川(现今瑞丽地区)的土司,准备挥戈中原。明政府派兵部尚书王骥统兵西征,十多年间动用了80万部队。


“部队不像一般移民,他们开进的速度非常快,也来不及和周边环境交流。”腾冲文化馆馆长段应宗说。路途艰难,来到腾冲后的士兵想回家难于登天,最后大都驻守下来。“冬时欲归来,高黎贡山雪。秋夏欲归来,无那穹赕热。春时欲归来,囊中络赂绝。”大理人贾客在南方丝绸之路上有感而发,以诗歌描绘了高黎贡山古道的隔绝与苍凉。


苍凉的贡山古道。  图/新华社


留下来的明朝部队带来了汉族的传统饮食。腾冲干腌菜是江南梅干菜的一个变种,辣椒油则是上海无锡一带的辣椒酱。土锅子最早也流行于兵营,当时给驻守在高山上的士兵送饭菜会变凉,后来人们发现陶罐可以烧火保温,就采用了这种方法。


腾冲土锅子。 图/新浪网


在腾冲,请当地人推荐最特色的美食,得到的回答一定是“大救驾”。这个奇怪的菜名大有故事,说的是明朝永历皇帝逃难时,走到腾冲一户农家,主人没什么能招待,在后有追兵的情况下,做的饵块来不及切丝,便三刀两刀迅速切成了方形大片,随手将白菜、鸡蛋和番茄炒在一起。


吃过无数山珍海味的皇帝,饥饿之下感到竟然有这么好吃的食物,问起这道菜的名字,主人答不上来,皇帝感慨道:“这道菜救了朕的大驾!”这句话从此流传下来。腾冲各个景点外的农家乐都把写有“大救驾”的招牌放在门口招揽游客。


饵丝也是明代大规模传到腾冲的。今天的“云南十八怪”中有一句“粑粑叫饵块”,“饵,粉饼也”,米泡了蒸熟,舂捣加工后就是饵。


传说中的“大救驾” 。 图/云南旅游网


腾冲百姓家的厨房几乎天天和饵丝打交道,特别是早餐和宵夜。饵丝是熟食,抓一小把放进滚汤中,倒数十来秒,它就变得柔软。腾冲民俗大年初一不许做生食、煮生米,所以当地人会来碗热气腾腾的饵丝。初二,丈母娘给来拜年的女婿做一碗“头脑”,糍粑片油炸之后,用醪糟酒冲上,形似头脑,寓意新的一年里女婿有头有脑,小两口日子甜蜜。


腾冲人待客,必备菜品除了常规的鸡、鱼和猪肘子,还有甜咸双拼的鸳鸯八宝饭、白籽仁或银耳做成的开胃甜碗,以及炸得焦干的酥肉干拼、鸡蛋卷裹着肉的什锦菜等。和其他地方从生炖到熟的锅子菜不同,腾冲土锅子的食材除了芋头全用熟菜,鸡或者排骨熬成底汤,将黄花菜、猪皮、酥肉、青菜、炸豆腐和豆米层层铺开,最上面再放一层蛋卷。“腾冲人做菜特别注重美感,一定要讲究色、香、味齐全,这实际上也是汉族烹饪的传统。”段应宗说。


“头脑”,寓意着“有头有脑”。 图/云南旅游网


餐桌礼仪在腾冲人眼中和食物一样讲究。和顺宴席的用餐顺序,从舅爷和外公家的宾客开始,远房亲戚接着动筷,最后才轮到本家人。腾冲的四合院以堂屋为尊,外公一定要坐在中间上座。


同一桌中长者先吃,有晚来赴宴的人,不分长幼,已入座者都要起立以示对后来者的欢迎。腾冲人口语中的吃饭叫“请饭”,喝水叫“请水”,喝茶叫“请茶”。待全部人坐齐后,长者一句“大家请吧”,开始了又一次的宴席。

      




跟着味蕾走腾冲│舌尖上的一带一路
图文信息